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Installation ventilation restauration en Suisse Romande

La ventilation dans la cuisine et la salle à manger d’un établissement de restauration permet de réduire les fortes odeurs de cuisine et de purifier l’air ambiant. Ainsi, les conditions de travail et de réception des clients sont optimisées.

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La cuisine doit comporter autant d’aires distinctes de travail, qu’il y a de tâches différentes à exécuter (réception des marchandises, stockage de ces marchandises, préparation des aliments, cuisson, conservation des aliments préparés, distribution, élimination des déchets, lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle sale,…).

Une règle de base pour respecter l’hygiène dans la cuisine : à aucun moment, un circuit sale ne doit croiser un circuit propre ! Cette règle concerne tous les circuits : denrées, déchets, vaisselle propre et sale. Elle concerne aussi l’air et l’eau (ex. : toute eau qui entre en contact avec les aliments doit être potable).
Le respect des températures à l’intérieur des aliments : en liaison chaude, de la cuisson à la consommation, la température des mets ne doit jamais être inférieure à 65°C pour éviter la prolifération des germes. Les plats doivent être consommés dans les deux heures.

En liaison froide (positive), les aliments doivent être conservés à une température inférieure à 3°C. Le passage de 65°C à 10°C doit se faire en moins de deux heures. Les aliments doivent être consommés dans les 6 jours.

Il faut éviter toute accumulation de saletés par la disposition et la finition (surfaces dures et lisses, non poreuses et continues) des équipements et des locaux.
Le personnel doit pouvoir travailler de manière hygiénique.

Il existe quelques règles de base à respecter pour garantir des bonnes conditions de travail pour les employés d’une cuisiner. Ne pas les respecter, c’est s’exposer à de l’insatisfaction et le risque de fatigue accrue des salariés.

  • En hiver, la température ambiante doit être supérieure à 20°C. En été, la température intérieure ne peut dépasser la température extérieure de plus de 6°C.
  • La vitesse de l’air doit être comprise entre 0,3 et 0,5 m/s.
  • L’humidité relative ne doit pas dépasser 70 %.
  • Les occupants peuvent ressentir de la gêne due au rayonnement des appareils de cuisson. Celle-ci sera limitée si les appareils sont bien isolés et à fortiori si la hotte prévoit un courant d’air « tombant » directement sur le cuisinier.

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